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【资讯】红薯淀粉的制取与加工扁果草属

发布时间:2020-10-18 14:32:59 阅读: 来源:投影机厂家

红薯淀粉的制取与加工

红薯可分为鲜红薯和红薯干两种。鲜红薯临盆淀粉一样平常属于乡村手工临盆,而红薯淀粉厂多数是以红薯干作为淀粉质料,以是属于工业临盆。

1.鲜红薯临盆淀粉

其工艺流程以下:质料选择-水洗-破裂-磨碎过滤-兑浆-撇缸和坐缸-撇浆-起粉-枯燥。

其临盆历程以下:

(1)质料选择:因为红薯种类差别,其品德与淀粉含量也差别,纵然统一种类,在差别产地,其品德也有很年夜差别。要选择好加工淀粉的种类,请求淀粉含量高,带病的红薯不只不合适做淀粉加工质料,并且在储藏中会感染给此外薯块,易产生糜烂形成丧失,是以要把病薯剔除洁净。

(2)水洗:将鲜薯倒人缸中加上清水,用人工举行翻洗,洗完后掏出,沥去余水。

(3)破裂:沥水后的鲜薯用破裂机

打成碎块,块的巨细为2厘米以下,以利于入磨。

(4)磨碎过滤:这是红薯淀粉临盆的重要环节,影响产品德量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊,鲜薯分量与加水量的比例为1:3-3.5。再将薯糊倾人孔径为60目标筛子中举行过滤。

(5)兑浆:经由滤获得的淀粉乳放人年夜缸中,随即按比例参加酸浆和水调剂淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和卵白质的沉淀有亲近关系。若淀粉乳酸渡过年夜,淀粉和卵白质同时沉淀,使淀粉分散不清。酸渡过小,则卵白质和淀粉均沉淀欠好,呈乳状液,没法分散。凭据临盆履历,酸浆最好ph值为3.6-4.0。年夜缸中淀粉乳浓度为3.5-4.0波美度,参加酸浆量为淀粉乳的2%,加酸浆后淀粉乳的ph值为5.6。若气温高,发酵快,酸浆用量可酌量淘汰。

(6)撇缸和坐缸:兑浆后约静置20-30分钟,使沉淀完成,便可举行撇缸。将下层清泔水及卵白质、纤维和大批淀粉的混淆液掏出,留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混淆,调成淀粉乳,使淀粉再沉淀。在沉淀历程中起酸浆发酵感化,称坐缸。坐缸时应掌握温度和时光。坐缸温度为20摄氏度阁下。在天冷时必需保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必需发透,在发酵历程中恰当地搅拌,促使发酵完成。一样平常坐缸时光为24小时,天热可响应延长一些时光。发酵终了,淀粉沉淀。

(7)撇浆过滤:坐缸所天生的酸浆称为二和浆,即酸浆法中重要应用的酸浆。发酵正常的酸浆有幽香味,浆色皎洁如牛奶。若发酵缺乏或发酵过火的酸浆,光彩和喷鼻味均差,供兑浆用时后果不。撇浆等于将下层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为120的细筛举行筛分。筛上物为细渣,可作饲料。筛下物为淀粉,转入小缸。淀粉转入小缸后,加水漂洗淀粉,约需放置24小时,避免泛起发酵征象。

(8)起粉:淀粉在小缸中沉淀后,下层液体为小浆,可与酸浆合营应用,或作为磨碎用水。撇去小浆后,在淀粉外貌留有一层灰白的油粉,系含有卵白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉外貌洗去,洗出液可作为造就酸浆的养分物料,底层淀粉用铲子掏出,淀粉底部能够有细砂粘附,应将其刷去。

(9)枯燥:经由上述流程,取得湿淀粉。为了便于储藏和运输必需举行枯燥。一样平常接纳日光晒干或送人烘房烘干。

2.干红薯临盆淀粉

其工艺流程以下:质料预处置惩罚-浸泡-破裂和磨碎-过筛-流槽分散-碱、酸处置惩罚和洗濯-离心分散和枯燥。

其临盆历程以下:

(1)质料预处置惩罚:鲜红薯收成后,平日将它切成片状或丝状,经由日晒或火力枯燥后,制成红薯干。这类红薯干在加工和运输历程中不行制止混入种种杂质,以是必需经由预处置惩罚。预处置惩罚有干法和湿法两种。干法是接纳挑选装备和风选装备。湿法处置惩罚是用洗濯机或洗濯桶。

(2)浸泡:为了进步淀粉出率可以接纳碱水浸泡。一样平常用饱和石灰乳或1%稀碱液参加浸泡水,使ph值为10-11。浸泡时光约12小时,温度掌握在35-40摄氏度。浸泡后,番薯片含水量为60%。

(3)破裂和磨碎:浸泡后的番薯片随水进入锤片式破坏机举行破裂,到达必定的细度,穿过筛孔排挤机外。薯干在破坏历程中瞬时温度降低,部门淀粉易受热糊化,乃至在过筛时,影响淀粉和薯渣的分散;在流槽分散时又不容易沉淀,招致次粉增添,影响好粉产出率。为了避免一次破坏处置惩罚易使淀粉糊化,可以接纳两道破坏,分道过筛的工艺流程。即薯干经第一道破坏,举行过筛,然后经第二道破坏处置惩罚,再行过筛。在破坏历程中,为了低瞬时温升,凭据各道破坏粒度差别,调剂粉浆浓度,头道为3-3.5波美度,二道为2-2.5波美度。同时接纳均料器掌握红薯干的进量,平衡粉浆,制止破坏机的过载征象,也利于流槽分散。

(4)过筛:红薯干经由破坏后获得的红薯糊又称料液,必需举行过筛,分散出渣子,即纤维。平日接纳平摇筛,料液进入筛面,请求匀称过筛,不停淋水,淀粉随水穿过筛孔进入存浆池,而渣子保存在筛面上从筛尾排挤。筛布为120目尼龙布。在过筛历程中,因为料液中含有果胶等稀薄物资滞留在筛面上,影响筛子的分散后果,是以,筛布应常常洗刷,以包管筛孔流通。

(5)流槽分散:经由精筛处置惩罚后的淀粉,现在一样平常接纳流槽分散卵白质。它的长处是制作轻易,罕用钢材,节约动能,操作也较稳固。弱点是占地年夜,间歇操作,分散效力低,淀粉丧失年夜,休息前提差。

(6)碱、酸处置惩罚和洗濯:为了进一步进步淀粉纯度,在洗濯淀粉历程中,还要经由碱、酸处置惩罚。淀粉碱、酸处置惩罚和洗濯都是在带有搅拌装配的水泥池内举行,水泥池的巨细凭据临盆才能肯定,搅拌器转速为60转/分阁下。由流槽来的淀粉乳,先经碱处置惩罚,目标是扫除淀粉中碱溶卵白质和果胶等杂质。碱处置惩罚的要领是将1波美度的稀碱液,迟缓地参加淀粉乳内,掌握ph值为12,同时启动搅拌器,充实混淆匀称,经半小时后,制止搅拌,待淀粉完整沉淀后,排挤下层废液,并注入清水清两次,使它靠近中性便可。在碱处置惩罚历程中,还可参加浓度为35波美度的氯酸钠液,用量不凌驾干基淀粉分量的0.4%。由于次氯酸钠是一种强氧化剂,具有较强的漂白和杀菌感化,乃至能到达增白和防腐的目标。经由碱、次氯酸钠处置惩罚和洗濯后的淀粉再经酸处置惩罚。其目标是消融酸溶卵白,中和碱处置惩罚时残留的碱性,还可克制微生物的运动和滋生。酸处置惩罚可用工业盐酸,操作时也必需徐徐地参加,充实搅拌,掌握淀粉乳的ph值为3阁下。避免部分过酸,形成淀粉丧失。加酸后的淀粉乳用碱处置惩罚的异样操作要领使淀粉沉淀,除去下层废液,加水洗濯,最初使淀粉呈微酸性ph值为6阁下,以利于淀粉的储存与运输。

(7)离心分散和枯燥:洗濯后获得的淀粉含水份很高,必需先经离心分散机脱水处置惩罚,使淀粉水份含量降低到45%以下。有些工场直接作为湿淀粉出厂或应用。为了有益于储藏和运输,脱水后的湿淀粉须要举行枯燥,到达须要的淀粉含水量。平日红薯淀粉的水份为12%-13%。淀粉枯燥可接纳气流枯燥,由于它具有枯燥速率快、效力高、装备临盆才能高和装备造价较高等长处。

3.红薯粉丝加工

红薯粉丝加工的工艺流程:淀粉-打浆-调粉-漏粉-冷却、漂白-冷冻-枯燥-制品。

(1)打浆:先将大批淀粉用热水调成稀糊状,再用滚水冲人调好的稀粉糊,其实不断朝一个偏向疾速搅拌,至粉糊变稠、通明、匀称,即为粉芡。制100公斤干红薯粉丝,需用明矾300克,开水35公斤,用作打浆的干淀粉约需3公斤。

(2)调粉:先在粉芡内参加0.5%的明矾,充实混匀后再将湿淀粉和粉芡混淆,搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团便可。漏粉前可先试一下,看粉团能否适合,如漏下的粉丝不粗、不细、不停即为适合。以下条太快,产生断条征象,表现粉浆太稀,应掺干淀粉再揉,使面韧性适中;以下条难题或速率太慢,粗细又不匀,表粉浆太干,应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为好。粉团温度在30-42摄氏度为好。

(3)漏粉:将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中,漏瓢孔径7.5毫米,粉丝细度0.6-0.8毫米。用手挤压瓢内的粉团,透太小孔,粉团即漏下成粉丝。距漏瓢上面55-65厘米处放一开水锅,粉丝落人开水锅中,遇热凝结煮熟。水温应坚持在97-98摄氏度,开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时,要用竹筷在锅内搅动,以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏人锅内后,要掌握好时光,控制好火候。煮的时光太短,粉丝不熟;煮的时光太长,轻易涨糊,使粉丝脆断。

(4)冷却、漂白:粉丝落到滚水锅中后;待其将要浮起时,用小竹竿拶提倡,拉到冷水缸中冷却,目标是增添粉丝的弹性。冷却后,再用竹竿绕成捆,放人酸浆中浸3-4分钟,捞起凉透,再用清水漂过,并搓开相互粘着韵粉丝。酸浆浸泡的目标是漂去粉丝上的色素,除去粘性,增添平滑度。为了使粉丝光彩皎洁,还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用扑灭硫磺块制得,熏蒸可在一密闭室内举行。

(5)冷冻:红薯粉丝粘结性强,韧性差,是以须要冷冻。冷冻温度为零下8摄氏度至零下10摄氏度,到达所有结冰为止。然后,将粉丝放人30-40摄氏度的水中使其熔解,用手拉搓,使粉丝所有成单丝散开,放在架上晾晒。

(6)枯燥:晾晒架应放在空阔的晒场,晾晒时应将粉丝悄悄抖开,使之匀称枯燥,枯燥后便可包装成袋。制品红薯粉丝应光彩皎洁,无可见杂质,丝爽性,水份不凌驾重2%,无异味,烹饪加工后有较好的韧性,不容易断,具有红薯粉丝独有的风味。

4.红薯粉皮加工

粉皮加工工艺流程:调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-枯燥-制品。

(1)调糊:先将红薯淀粉用冷水拌好,再逐步加水调成稀糊,用水量约为淀粉量的2.5-3倍。然后把事前配好的明矾水参加,不停搅拌匀称,调至无粒块为止。每100公斤淀粉加明矾300克。

(2)上旋蒸糊:用粉勺取调成的粉糊60克阁下,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘,底部稍微外凸。将粉糊参加后,行将盘浮于锅中的开水下面,并拨动使之扭转,使粉糊遭到向心力的感化随之由底盘中间向周围匀称地摊开,同时受热而按旋盘底部的外形和巨细糊化成型。待粉糊中间没有白点时,即连盘掏出,放人清水中冷却。在蒸糊操作时,调粉缸中的粉糊须要不时搅动,使稀稠匀称。此道工序是制做粉皮的要害,必需行动迅速,闇练,浇糊量稳固,扭转用力匀称,才气包管粉皮厚薄分歧。

(3)冷却:将烫熟的粉皮,投入冷水中片晌,捞出沥干水份。

(4)漂白:将制成的湿粉皮,放人酸浆中漂白,漂白后捞出,再用清水漂洗洁净。

(5)枯燥:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在事后预备好的高梁箔上晒干,待干透取下剪边包装。枯燥后的粉皮,请求其水份含量不凌驾重2%,枯燥无湿块,完全不碎。

5.红薯制糯米纸

淀粉薄膜俗称糯米纸,是接纳淀粉为质料制成的一种食用薄膜,在食物工业上用做糖果和糕点食物的贴层包装质料。

制糯米纸的工艺流程:淀粉乳化、过筛-调糊(加磷脂乳液)一蒸汽保温-抄膜-制品。

(

1)淀粉乳化、过筛:将红薯淀粉经由100目挑选,加50-55摄氏度的水使之乳化,用水量为淀粉的2.5-3倍,配制后的浓度为15-17波美度,不停搅拌,使淀粉所有匀称疏散在水中;然后过100目铜筛,用泵打入糊化锅。

(2)调糊:淀粉乳液进入糊化锅后,开启搅拌器,参加磷脂,使之配制成磷脂乳液。磷脂是临盆糯米纸不行缺乏的质料,在抄膜历程中,它有助于薄膜与铜带剥离,同时还可避免膜与膜之间的粘结。磷脂需先消融于热碱液中,要领是:将1%-2%的烧碱溶液加热至85-100摄氏度,在搅拌情形下参加磷脂,并加热使之所有溶于碱液中。冷至30-40摄氏度,过100目筛,配成浓度为1%-2%的磷脂溶液,烧碱用量为磷脂的0.8%-1.8%,磷脂溶液的ph值为8-9,显弱碱性。

(3)蒸汽保温:即淀粉糊化历程。在糊化锅中将淀粉溶液加热至50摄氏度时开端搅拌,参加85-90摄氏度热水,掌握淀粉浓度在7%-8%,于90摄氏度保温1-2小时。搅拌速率以每分钟40转为好。

(4)抄膜:抄膜机是由两个直径为600毫米的铝制烘缸用一条长13米、宽400毫米、厚0.7毫米的紫铜带连成的一个全体,由蒸汽加热烘缸,同时以每分钟1转的速率动员紫铜带进步。淀粉糊经一个宽为0.14-0.15毫米的狭缝流到铜带上,刮成匀称薄膜,膜厚为2-3丝米,烘干后绕在卷纸筒上。抄膜机自己组成一个密封系统,掌握必定的温度与湿度。烘缸中的蒸汽压力掌握在0.15-0.25表压,压力不行太高,不然会使膜发生许多气孔,压力太小则膜不干。机内要喷人蒸汽调湿,汽年夜操作难题,汽小使膜发脆。制品糯米纸含水不低于10%。为进步糯米纸的强度,可在淀粉糊化前参加1%的褐藻胶,抗拉强度可进步10%阁下。

6.红薯制可溶性淀粉

可溶性淀粉是一种白色或淡黄色粉末,无臭无味,不溶于冷水,在热水中则可成为通明溶液,冷却后不结冰,一样平常用年夜米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉,但以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最好。红薯淀粉的颗粒较粗,里面所包的胶膜在举行水解时易破碎,轻易枯燥。其加工历程是:取必定量的红薯淀粉过80目细筛,置于一年夜缸中,参加8%-9%的盐酸,将溶液搅成薄糊状,于40-45摄氏度浸渍24小时,或在室温下放置6-7天也可。每隔2小时搅动一次,浸渍终了后,用虹吸法将缸内下层清液排失落,然后水洗数次,同时不停搅动,直至不含氯离子为止。然后偷换脱水枯燥,最初用石磨磨细经由过程重00-120目筛孔,即为可溶性淀粉。

7.红薯凉粉加工

凉粉价廉物美,质料易得,制造利便,不管是食物厂照旧家庭都可制造。一样平常每公斤红薯淀粉可制每块重150-170克的制品100块,请求巨细厚薄匀称,底板平滑,不缺角,不破裂,有弹性。

加工制造历程以下:称取1公斤红薯淀粉、10公斤水同时下锅,一边搅拌一边加热,熬至八成熟,汁液已稀薄,搅动感应费劲时,将30克明矾参加锅内,搅拌匀称,持续熬煮片晌,此时再搅动又感应轻松时,讲明已熟,便可出锅,倒人事前预备好的容器中冷却即成。另外一种要领为,每10公斤淀粉加温水20公斤,明矾40克,调匀后再冲人45公斤滚水,边冲边搅拌,使之匀称受热。冲熟后划分倒入箱套内,拉平外貌,待冷却后掏出,按规格用刀支解成块,即为制品。

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